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チョコレート用語《2》

 

クーベルチュールってよく聞くけど、どうゆう意味?専門用語って気にはなるけど、なんだか恥ずかしくて人には聞きづらかったりしますよね。本節では、そんな気になるチョコレートの専門用語、知っておいて損はないプチ情報をご紹介!

 

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クーベルチュールチョコレート(英)

 

フランス語で『ショコラ・ド・クーベルチュール』

『カカオ35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ2.5%以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可』といった規定をクリアしたもの。通常、ケーキのコーティングやフランス料理の彩りに使われます。カバー「フランス語(覆い)」することからカバーチョコレートとも呼ばれています。

高級チョコレートと思われがちですが実際は、特殊用途のチョコレートです。味も濃厚でカカオバターの口どけがクセになるチョコレート。

 

グラサージュ(仏)

 

温かい生クリームに刻んだチョコレートを溶かしたり、溶かしたチョコレートに生クリームを混ぜ合わせて作られた、口溶けのよいチョコレート。トリュフのセンター(中身)やケーキに挟んで使用される。

 

クーリ(仏)

 

ラテン語で「漉す(こす)」という意味。野菜、もしくは果物を煮つめた後ミキサーなどで潰しさらに、裏ゴシして作られるソース状のもの。また、食材を加熱せずに生のままミキサーにかける場合もある。

果物のクーリはジャムに似ておりケーキ、タルト、パイなどの生地に乗せたりおもにスウィーツに利用される。野菜のクーリは肉・野菜料理、スープ料理などに利用される。

 

ココアパウダー(英)

 

チョコレートの口どけ感、滑らかさはココアバターによるもの。そして、チョコレートの味と色に関わってくるのがココアパウダーである。ココアパウダーはカカオマスからココアバターを絞ったあとに残る

「ココアケーキ」を粉砕して粉末状にしたもの。なお、ココアパウダーには2種類の製法がある。

 

①ブロマプロセス

 

カカオマスを油圧圧搾して作る製法。通常のチョコレート色よりも赤みがかっており苦味や酸味があるのが特徴。香りが強く、カカオ含有量も多く含まれているのでチョコレートブラウニーなどの脂肪分の高いスウィーツに向いた製法である。

 

②ダッチプロセス

 

アルカリで中和を行いながらココアパウダーを作る製法。ブロマプロセスに比べ香り、風味も穏やかで滑らかさがあり色もチョコレート色に近くなっている。

こちらの製法で作るココアパウダーはアイスクリーム、ホットチョコレート焼き菓子などに向いている

 

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コンチング (仏:コンシャージュ)

 

「コンシェ」という機械を使っておこなう生地の練りこみ作業のこと。

チョコレートの不要な水分、臭いを取りのぞきチョコレート本来の香りとなめらかで口どけの良い仕上がりにするとても重要な作業。「口どけ感のある、なめらかなチョコレート」は、コンチングによって生み出されている。

通常は4~5時間にわたり練る作業をおこなうが高級チョコレートの場合3日間にわたりコンチングを行う。

以上で、チョコレート用語《2》のご紹介を終わります。続きのチョコレート用語《3》では、ジャンドゥーヤ、ショコラティエ、ショコラショーといった用語についてご紹介していきます。ご興味のある方は下がリンクとなっております。↓

チョコレート用語《3》

 

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