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チョコレート用語《4》

 

チョコレート用語の中には、私たちが日頃からよく耳にする専門用語もあります。たとえば、ブラックチョコレート、ビターチョコレート、パティシエ、トリュフなどです。日頃よく耳にするけれど、なぜトリュフって名前なんだろう?パティシエとパティスリーってどう違うの?ビターチョコレートとブラックチョコレートの違いは?!など、根本的な意味や違いについては割と知らない用語も多いですよね。

本節では、そんなちょっぴり気になるチョコレート用語の豆知識ついてご紹介します。

 

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トリュフ(仏)

 

フランス料理の高級食材トリュフ(キノコの一種)をモデルにした一口サイズのチョコレート周りにまぶされたココアパウダーは土から掘り出したことを演出している。

 

 

生チョコレート(日)

 

チョコレート生地に洋酒、生クリームなどを練りこんだやわらかい食感のチョコレート。チョコレート生地が40%以上に対し、クリームの量が10%以上水分(クリーム、洋酒など)のチョコレート。

 

 

パティシエ(仏)

 

フランス語で『菓子製造人』(男性)の意味女性はパティシエール』。ただし、男女ともに菓子職人のことをパティシエと呼ぶ。

 

 

パティスリー(仏)

 

ケーキなど洋菓子の総称。また、スウィーツを販売するお店のこと

 

 

ピエスモンテ(仏)

 

お菓子を積み重ねてつくる『装飾菓子』のこと。結婚式、パーティなどイベント用として作られる。

 

 

ビスキュイ(仏)

 

別立てで作ったスポンジの事。卵を卵白と卵黄に分けて、別々に泡立てて作った『別立て』のお菓子。

 

 

ビターチョコレート(英)

 

ミルクが入っていないカカオマス含有率40~60%未満のチョコレートのことカカオマス70~90%未満の低糖チョコレートのことをいう場合もあります。

ビターチョコレート以外にも、ブラックチョコレートスイートチョコレートプレーンチョコレート、といった呼び方があります。また、日本の洋菓子業界ではダークチョコレートといった呼びかたをする場合があります。

 

 

ブーシェ(仏)

 

フランス語で『ひと口の意味。ボンボンショコラよりも少し大きいひと口大の菓子のこと。

 

 

ブラックチョコレート(英)

 

ビターチョコレートのこと。呼び方が違うが、成分は同じ。

 

 

フォンダン(仏)

 

フランス語で『とろける』の意味。製菓材料の一種で、砂糖を再結晶化させたもの。砂糖と水を火で煮つめ、熱し終えたら次は冷まし、さらに撹拌(かくはん)していると白いクリーム状のものに変化する。この白いクリーム状のものが『フォンダン』

水あめを加えることもある。ちなみに、日本の和菓子でも同じ材料を使うが和菓子の業界では『すり蜜』と呼ぶ

 

 

プラリネ(独)

 

熱してカラメル状にした砂糖とローストしたアーモンドや、ヘーゼルナッツを混ぜ合わせすり潰して、ペースト状にしたものを溶かしたチョコレートに混ぜたもの。一部の国では、一口サイズチョコレートのことをいいます。

日本では、ドイツ語読みの『プラリネ』と呼ぶがフランス語で『プラリーヌ』英語で『プラーリン』と呼ぶ。

 

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ブルーム

 

果物、野菜などの表面についている白い粉状の天然物質チョコレートも同じように急激な温度変化が生じると表面に白い粉をふく。その姿が、花が咲いたように見えるのでブルームと呼ぶ。ブルームには、2種類あります。

 

①シュガーブルーム

 

冷えた状態のチョコレートを急に暖かい場所に移動すると、急激な温度変化により表面に水分が付着します。この水分が砂糖を溶かしそのあと水分が蒸発し、砂糖が再結晶してできたもの。

 

②ファットブルーム

 

ココアバターが原因で起きる劣化現象。高温により、溶けたココアバターが分離し結晶化した脂肪分が表面に出てくる状態オイルブルームとも呼ぶ。衛生上、食べても問題はないが味は損なわれる。

以上で、チョコレート用語《4》のご紹介を終わります。つづきのチョコレート用語《5》では、誰もが一度は聞いたことのある、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレートといった基本用語や、ちょっと通なルレ・デセールなどの用語について、ご紹介していきます。ご興味のある方は下がリンクとなっております。
↓ ↓ ↓

チョコレート用語《5》

 

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チロルチョコの聖地、福岡からチョコレート情報を発信しつづける20代男子チョコレートおたく。

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